La comida es mucho más que algo que simplemente nos da energía y nos hace funcionar como humanos. Incluso hay para quien es todo un arte. Uno de ellos es el colombiano Andrés Nieto, quien más que simplemente preparar platillos deliciosos optó por llevar la gastronomía al siguiente nivel con eventos conceptuales que conectan sabores, texturas, iluminación, música y demás, creando así una experiencia única para el comensal.
“La gente, cuando piensa en gastronomía, se imagina al chef tradicional”, menciona Nieto en entrevista con THE HOLLYWOOD REPORTER en Español. “Yo no me creé como un chef tradicional de un restaurante que aprendió a cocinar una sola cosa o tiene un estilo de cocina, sino que a mí me llamaban y me decían, ‘Haga comida mexicana’, así que me tocaba hacer comida mexicana y aprender de comida mexicana. Me llamaban y me decían, ‘Haga comida asiática’, y hacía comida asiática”.
Andrés Nieto comenzó oficialmente en el mundo de la gastronomía cuando apenas tenía 17 años. En ese momento, aceptó uno de los retos más importantes de su vida: organizar un evento para más de 1200 personas sin equipo, sin gente y sin experiencia. “Era un niño, sin experiencia para poder desarrollar toda esta comida, sin un espacio físico para poder hacerla, y además sin conocimiento para dirigir un equipo de meseros”, dice. “¿Qué puede pasar con ese evento? Se puede ir al carajo, pero no, esa vaina salió adelante”, continúa.
Después de años en esta industria, Nieto se ha consagrado como un artista gastronómico de primer nivel. Si bien su amor por la cocina no ha desaparecido, el hacerlo de manera tradicional ya no es tan rico como el experimentar con el resto del entorno. Sin descuidar la calidad de los ingredientes y los alimentos, aprovecha todo lo que tiene a su alrededor y el concepto de su cliente para convertir una simple comida en una experiencia multisensorial bastante enriquecedora.
“Yo no soy un chef tradicional”, cuenta el colombiano. “Un ejemplo: ahí me escribe una marca y me dice, ‘Vamos a hacer el lanzamiento para 200 y vamos a hacerlo en colaboración con un grafitero neoyorquino’. Entonces, yo digo, ‘Pásame toda la información de ese grafitero’. Me estudio la información y miro cómo conceptualizar eso para que mi comida esté alineada”, añade. “Vamos a comer comida deliciosa, que se vea bien, pero vamos a vincularla, de alguna forma, con la marca. Vamos a hacer que todo lo que está pasando tenga coherencia. Entonces, ya no solamente me encargo solo de la comida, también me encargo de la puesta en escena, también me encargo hasta de cómo tiene que ser la iluminación”.
Desde muy joven, Andrés Nieto ha tenido una conexión muy fuerte con el arte contemporáneo, el cual es una de sus principales influencias al momento de preparar un evento gastronómico. “He estudiado mucho el proceso de un artista”, revela el chef. “Me relaciono mucho con personas que están creando. Siempre estoy conectando como el arte dramático, estoy conectando el arte musical, estoy conectando las artes plásticas. Y eso nutre un montón”, complementa.
Y es que para Andrés la comida también es una obra de arte. “Yo no me considero chef. Yo me considero un artista gastronómico. […] Yo me considero un artista gastronómico por el sentimiento que yo le meto a cada cosa que hago. Yo veo cada cosa que voy a llevar a una mesa como una obra de arte. Una obra de arte que alguien va a ver, que alguien va a entender el por qué, y alguien se lo va a llevar a la boca, y ese retrogusto se va a quedar en la memoria”, externa.
Lo importante es cómo es que esa obra de arte va a impactar en el comensal. Para Andrés, la verdadera magia de la cocina se encuentra en despertar emociones, de la misma forma en que lo hace el arte. “Yo siempre estoy como un espectador más. Y a mí no me gusta ser el centro de atención de nada, ni que me aplaudan, ni nada de esa vaina. Lo que me gusta ver son los gestos de las personas”, revela Nieto.
Esta idea surge en Andrés desde que era tan solo un niño. Si bien su camino en la gastronomía comenzó formalmente cuando tenía 17 años, recuerda ser un apasionado al tema desde mucho antes. “Fue como una pasión que me fue naciendo”, comparte el colombiano, aunque tiene bastante presente el momento en que entendió realmente de qué se trata preparar comida para alguien más.
“En mi familia había un chef cercano, que era un chef francés, y pasó algo muy interesante”, recuerda,. “Él me dice, ‘Vamos a hacer algo los dos’. Me llevó y empezamos a hacer un hueco en la tierra, un hueco gigante, y después en ese hueco terminamos enterrando un marrano, y él le puso un montón de cosas abajo, un carbón, unas vainas, toda una mística espectacular. Eso se cocinó un montón de horas debajo de la tierra y cuando ya salió, él me enseñó cómo cortarlo y me enseñó una cosa que yo tengo todavía: el respeto por el alimento y el respeto por las personas que le vas a servir ese alimento. Y siempre me dijo, ‘Siempre, con todo lo que sirvas, piensa en la persona que más quieres. Nunca sirvas comida porque sí, siempre sírvelo pensando que eso es lo que le vas a dar a la persona que más quieres. Y siempre respeta al alimento, siempre respeta las cosas que estás haciendo’. Y yo me quedé con esa vaina. Creo que hasta el día de hoy eso le he enseñado a todas las personas que han trabajado conmigo, a todos los equipos que he tenido”.
Tomando en cuenta lo anterior, no es una sorpresa que Andrés Nieto tenga el éxito que tiene, ya no solo cocina para ser el mejor, sino para traerles sonrisas a la gente. Para lograrlo, Andrés ha estudiado bastante, a tal grado de que hoy en día tiene un conocimiento sumamente amplio que le permite realizar combinaciones inesperadas, como mezclar ingredientes italianos con la cocina tradicional colombiana. Todo este concepto, basado en los principios de los estilos de cocina clásicos, lleva un nombre: cocina maximalista.
“Hay algo muy lindo que empecé a crear el año pasado, a partir del éxito que empezaba a tener las mesas, que empecé a construir en muchos eventos, y es que dije, ‘Voy a hacer la cocina maximalista’”, comparte el artista gastronómico. “La cocina maximalista es rica y abundante en sabores, en texturas, en culturas, y visualmente abundante. Yo puedo hacer una mesa que sea súper minimalista, pero que se vea abundante. Y puede que yo solamente sirva un bocado, pero te lo llevas a la boca y es abundante en sabores, texturas y culturas”.
Al pedirle que describiera su estilo de cocina, Andrés Nieto respondió que se trata de un “desorden ordenado”. El poder realizar algo así requiere de un expertis tremendo no solo para fusionar ingredientes y hacer preparaciones complejas, sino también sobre el comportamiento del comensal y el ritmo que tendrá al momento de degustar. “Nada está ordenado, pero cuando tú te lo comes o cuando llegas ahí dices, ‘¿Cómo logró que este desorden tuviera coherencia?’”, menciona. “Yo soy súper disruptivo. O sea, tú puedes ver un plato mío o una mesa mía o una composición de algo mío y nunca vas a ver un orden específico, pero sí hay un porqué”.
Al final del día, Andrés Nieto es alguien que cocina desde el corazón y las ganas de dejar una huella no solo en la industria, sino en cada uno de los comensales que tienen la oportunidad de probar su comida. Además de enriquecer sus paladares, este artista gastronómica busca regalarles una experiencia inolvidable que les dejará un buen sabor de boca que los acompañará por el resto de sus vidas.
